ZUPA BOUILLABAISSE
Gdy pierwszy raz w życiu ją przygotowywałem nie wiedziałem czego się do końca spodziewać, po kilku następnych razach już wiedziałem jakiego efektu oczekuję i dokąd zmierzam w finalnym smaku i efekcie.
Zupa, której rodzinnym miastem jest Marsylia. Kiedyś przygotowywana na bazie skrawków ryb, pozostałości z rybackich połowów. Dziś wykwintne danie, przygotowywane z najlepszych gatunków ryb, krewetek, kalmarów, małż.
Czytałem nawet, iż zupa ta była przygotowywana na bazie słonej wody morskiej co brzmi dość ekstremalnie … :-)
Swoją wersję przygotowałem na bazie bulionu rybnego, który po dobrych kilku godzinach gotowania mocno się zredukował i był bardzo esencjonalny. Akurat miałem wyfiletowane resztki Łososia z głową i ogonem. Ilość mięsa jaka pozostała jest absolutnie wystarczająca do ugotowania doskonałego bulionu. Usuwamy skrzela i oczy. W skrzelach jest krew, która po wygotowaniu może dać nieprzyjemny posmak dlatego należy je usuwać zwłaszcza w u tak dużych ryb jak Łosoś.
Porównałem kilkanaście przepisów z internetu i kilka z książek w mojej bibliotece kulinarnej. Finalnie bazowałem na przepisie Szefa Adama Chrząstkowskiego publikowanym w magazynie Kuchnia. Ze względu na zmiany produktowe jakie dokonałem lekko go zmodyfikowałem i zamieszczam poniżej. Zupa aromatyczna i bardzo sycąca. Są różne wersje niektórzy podają filety na talerzu wraz z zupą inny całe kawałki ryb. Ważne jest aby pojawił się do zupy kawał pieczywa bagietki lub wiejskiego chleba no i sos Rouille na bazie bułki, czosnku, chilli, oliwy i przypraw.
Dla 6 osób
Zupa
2 l bulionu rybnego
- 1 kg nieobranych krewetek
- 1 kg muli ( użyłem norweskich )
- 1 kg kalmarów całych – tuba
- 80 dag dorada
- 80 dag okoń morski
- 80 dag karmazyn
- 2 posiekane cebule
- 1/2 szklanki oliwy extra vergine
- 4 obrane ze skórki i rozgniecione pomidory
- 1 bouquet garni ( tymianek, pietruszka natka, liść laurowy )
- skórka otarta z 1/2 sparzonej pomarańczy
- 4 ząbki czosnku rozgniecione
- 2 szczypty szafranu ( wcześniej namoczonego ciepłą wodą około 50 ml )
- sól morska i świeżo mielony czarny pieprz
- 40 ml likieru Pernod Ricard
- 6 kromek wiejskiego chleba lub bagietki (opieczonych w tosterze lub w piekarniku)
Sos Rouille
- 2 ząbki czosnku drobno starte na masę
- 2 (oczyszczone z pestek i posiekane) chilli
- chilli i szafran w proszku szczypta
- sól morska
- 1/2 bagietki namoczonej w mleku
- 150 ml oliwy
Sposób przygotowania
Ryby i owoce morza czyścimy (usuwamy wnętrzności i skrzela oraz oczy). Pamiętajmy, iż ryby będziemy gotować dłużej niż małże, kalmary i krewetki. W dużym garnku szklimy cebulę na połowie oliwy, dodajemy pomidory i bouquet garni, skórkę pomarańczową, czosnek i szafran. Dodajemy chochlę bulionu i ryby. Dodajemy resztę oliwy i dusimy 10 minut. Następnie dodajemy resztę bulionu tak aby zakrył ryby. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 5 minut. Dodajemy pozostałe składniki małże, kalmary, krewetki i gotujemy przez następne kilka minut aby się ugotowały a nie rozgotowały. Gotową zupę doprawiamy do smaku solą oraz pieprzem i wlewamy Pernod.
sos: ucieramy czosnek, chilli, przyprawy i odciśniętą bułkę. Wkręcamy w to oliwę ( podobnie jak przy robieniu majonezu), aż powstanie sos przypominający musztardę.
Podajemy zupę wraz z kawałkami ryb, krewetkami, małżami, kalmarami. Dodajemy grzankę.
Sos podajemy do zupy jako dodatek smakowy.
Smacznego !
Paweł :-)
