ZUPA BOUILLABAISSE

Tagi: Komunia
Gdy pierwszy raz w życiu ją przygotowywałem nie wiedziałem czego się do końca spodziewać, po kilku następnych razach już wiedziałem jakiego efektu oczekuję i dokąd zmierzam w finalnym smaku i efekcie.

Zupa, której rodzinnym miastem jest Marsylia. Kiedyś przygotowywana na bazie skrawków ryb, pozostałości z rybackich połowów. Dziś wykwintne danie, przygotowywane z najlepszych gatunków ryb, krewetek, kalmarów, małż.
Czytałem nawet, iż zupa ta była przygotowywana na bazie słonej wody morskiej co brzmi dość ekstremalnie … :-)
Swoją wersję przygotowałem na bazie bulionu rybnego, który po dobrych kilku godzinach gotowania mocno się zredukował i był bardzo esencjonalny. Akurat miałem wyfiletowane resztki Łososia z głową i ogonem. Ilość mięsa jaka pozostała jest absolutnie wystarczająca do ugotowania doskonałego bulionu. Usuwamy skrzela i oczy. W skrzelach jest krew, która po wygotowaniu może dać nieprzyjemny posmak dlatego należy je usuwać zwłaszcza w u tak dużych ryb jak Łosoś.
Porównałem kilkanaście przepisów z internetu i kilka z książek w mojej bibliotece kulinarnej. Finalnie bazowałem na przepisie Szefa Adama Chrząstkowskiego publikowanym w magazynie Kuchnia. Ze względu na zmiany produktowe jakie dokonałem lekko go zmodyfikowałem i zamieszczam poniżej. Zupa aromatyczna i bardzo sycąca. Są różne wersje niektórzy podają filety na talerzu wraz z zupą inny całe kawałki ryb. Ważne jest aby pojawił się do zupy kawał pieczywa bagietki lub wiejskiego chleba no i sos Rouille na bazie bułki, czosnku, chilli, oliwy i przypraw.
Dla 6 osób

 

 

Zupa

 

2 l bulionu rybnego
    • 1 kg nieobranych krewetek
    • 1 kg muli ( użyłem norweskich )
    • 1 kg kalmarów całych – tuba
    • 80 dag dorada
    • 80 dag okoń morski
    • 80 dag karmazyn
    • 2 posiekane cebule
    • 1/2 szklanki oliwy extra vergine
    • 4 obrane ze skórki i rozgniecione pomidory
    • 1 bouquet garni ( tymianek, pietruszka natka, liść laurowy )
    • skórka otarta z 1/2 sparzonej pomarańczy
    • 4 ząbki czosnku rozgniecione
    • 2 szczypty szafranu ( wcześniej namoczonego ciepłą wodą około 50 ml )
    • sól morska i świeżo mielony czarny pieprz
    • 40 ml likieru Pernod Ricard
    • 6 kromek wiejskiego chleba lub bagietki  (opieczonych w tosterze lub w piekarniku)

 

Sos Rouille

    • 2 ząbki czosnku drobno starte na masę
    • 2 (oczyszczone z pestek i posiekane) chilli
    •  chilli i szafran w proszku szczypta
    •  sól morska
    • 1/2 bagietki namoczonej w mleku
    • 150 ml oliwy

 

 

Sposób przygotowania

 

 

Ryby i owoce morza czyścimy (usuwamy wnętrzności i skrzela oraz oczy). Pamiętajmy, iż ryby będziemy gotować dłużej niż małże, kalmary i krewetki.  W dużym garnku szklimy cebulę na połowie oliwy, dodajemy pomidory i bouquet garni, skórkę pomarańczową, czosnek i szafran. Dodajemy chochlę bulionu i ryby.  Dodajemy resztę oliwy i dusimy 10 minut. Następnie dodajemy resztę bulionu tak aby zakrył ryby. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 5 minut. Dodajemy pozostałe składniki małże, kalmary, krewetki i gotujemy przez następne kilka minut aby się ugotowały a nie rozgotowały. Gotową zupę doprawiamy do smaku solą oraz pieprzem i wlewamy Pernod.
sos: ucieramy czosnek, chilli, przyprawy i odciśniętą bułkę. Wkręcamy w to oliwę ( podobnie jak przy robieniu majonezu), aż powstanie sos przypominający musztardę.
Podajemy zupę wraz z kawałkami ryb, krewetkami, małżami, kalmarami. Dodajemy grzankę.
Sos podajemy do zupy jako dodatek smakowy.
Smacznego !
Paweł :-)

Paweł Paszek - Pietruch

Dyrektor Zarządzający w Perfetto360 - Culinary Journey. Przez wiele lat związany zawodowo w obszarem marketingu B2B, współpracując z klientami korporacyjnymi. Kilka lat temu, głodny wiedzy i potrzeby zmian, postanowił odkryć całkiem nowy świat – profesjonalnego gotowania. Jako pierwszy Polak szkolił się we włoskim Instytucie Kulinarnym – Italian Food Style Education w Piemoncie. Po powrocie do Polski prowadził kursy i szkolenia kulinarne, warsztaty kulinarne dla pasjonatów, a także jeden z pierwszych klubów kolacyjnych w Warszawie. Pasja przerodziła się w pracę. Aktualnie łączy radość z przekazywania kulinarnej wiedzy, frajdę ze wspólnego gotowania i realizowania wymagających projektów biznesowych z branży eventowej i incentive dla firm.


Podróżując w różne miejsca świata odkrywał smaki Malezji, Singapuru, Indonezji, Europy, Karaibów, Meksyku, Maroko czy Polinezji Francuskiej. Uwielbia klasyczną kuchnię włoską i ręcznie robione makarony oraz gotowanie w terenie – wszędzie, gdzie się da i o każdej porze roku! W 2008 roku założył firmę Perfetto. W 2015 współtworzył i prowadził program podróżniczy „Naturalnie Polska” na kanale Planete+.

Zapisz się do newslettera

Zero spamu - tylko ważne informacje!