Wietnamska zupa Pho – miska pełna radości i zapowiedź pełnego brzucha. Pho to wszystko czego potrzebujemy będąc głodnym to gorący pożywny bulion, sycący makaron, mięso, trochę chrupiących warzyw i dodatki nadające jej szlif i specyfikę – marynowany czosnek w zalewie, pasta z chilli i kawałki cytryn, z których sok, wyciskamy wprost do miski. Szał smaków :-) !
Skąd taki fenomen tego dania nad w stolicy nad Wisłą ? Odpowiedź jest złożona ale sądzę iż głównie z powodu jakości za rozsądną cenę, szybkości serwowania w azjatyckich barach ( bo raczej restauracja to zbyt wygórowane słowo ) i oczywiście fenomenalnego smaku. W Azji miejsca tego typu są na porządku dziennym i jest to często najpewniejsze miejsce do zjedzenia czegoś na szybko, gdyż rotacja dzienna klientów w takim barze jest ogromna i produkty codziennie są świeże, lokale nie dysponują wielkim zapleczem do przechowywania żywności, zresztą po co ich właściciele mieliby to robić.
Jedno z warszawskich popularnych miejsc gdzie można zjeść zupę Pho
W tak gorącym klimacie nie przechowamy długo świeżych warzyw, nabiału czy mięsa bez chłodziarek. Nie ma też takiej potrzeby gdyż wszystkie produkty są codziennie dostarczane przez sprzedawców i tak ten biznes kręci się od wieków.
Jeśli podróżowaliście po Azji zapewne widzieliście miejsca typu stoliczek z kolorowego plastiku przy zatłoczonej ulicy gdzieś na chodniku, obok butla z palnikiem do woka i pani gotująca w 5 minut lokalne dania zazwyczaj 2-4 rodzaje z prostych dostępnych na miejscu składników.
Przepisy takie różnią się pomiędzy regionami danego kraju a czasem nawet pomiędzy wioskami. Tak jest np. z zupami tom yum, tom kha gai czy mee goreng smażonym makaronem lub nasi goreng smażonym ryżem. Nie ma tam jednej jedynej „poprawnej” wersji, gdyż często korzysta się z warzyw czy innych dodatków aktualnie dostępnych w kuchni. Stąd też ewolucja przepisu.
wersja Pho by Perfetto
Do tego materiału poza swoim doświadczeniem wspierałem się również książkami z księgarni internetowej Books for Cooks www.booksforcooks.pl Wszystkie 3 pozycje zawierają świetne inspiracje kulinarne dla spragnionych azjatyckich smaków:-) polecam.
Oczywiście znajdziemy w książkach czy internecie bazowy przepis i zawsze warto go wypróbować/nauczyć się aby poznać oryginalny smak dania. Jeśli będziemy stosowali bazę i podstawowe składniki oraz technikę przygotowania efekt powinien być powtarzalny.
Wietnamska Pho ma kilka odmian z kurczaka z mięsem drobiowym, najbardziej znana i popularna wersja z wołowiną, ostatnio jadłem także z różnymi dodatkami jak np. krewetki.
Ja osobiście już kilka razy przetestowałem wersję z wołowiną i najbardziej mi smakuje. Jakie są podstawy przygotowania zupy Pho – bulion i kilka bazowych składników oraz świeże dodatki.
Składniki:
Bulion:
woda 4-5 l.
kości wołowe 2 kg
mięso wołowe około 0,5 kg ( np. karkówka z przerostami tłuszczu )
cebula 2 sztuki ( opalona nad ogniem lub przysmażona mocno )
imbir świeży kawałek dość spory ( rozgnieciony i przysmażony mocno )
anyż gwiazdkowy 4-6 sztuk ( prażony)
cynamon w kawałku 2 sztuki x 10 cm
kardamon ziarna 6 szt. ( prażone )
kolendra ziarna łyżeczka ( prażone )
czosnek 4 ząbki ( podsmażone delikatnie )
sos rybny 2-3 łyżki
kawałek brązowego cukru palmowego ( łyżeczka )
sól do smaku
Dodatki:
makaron ryżowy ( ugotowany w wodzie z octem ryżowym )
kiełki fasoli
mięta ( można użyć tajskiej )
bazylia tajska
cytryny w kawałkach
czosnek siekany w plasterki
dymka
pasta chilli lub świeże chilli
Procedura – po pierwsze nie spiesz się …
Najlepsze będą kości wołowe wraz ze szpikiem i wołowina, kawałek zawierający przerosty z tłuszczu, możecie użyć np. karkówki lub innej części ale ważne aby nie było to super chude mięso.
Zagotowujemy kości wołowe z mięsem podzielonym na połowę w garnku w około 4 litrach wody, po zagotowaniu przekładamy je do drugiego garnka z zimną czystą wodą i zagotowujemy ponownie. Należy usunąć pianę z gotowania mięsa. Teraz dodajemy opaloną lub bardzo mocno przysmażoną cebulę a także imbir. Jeśli go zgnieciecie dodatkowo będzie wydawał więcej aromatu. Dodajemy sos rybny i kawałek cukru palmowego ( jeśli nie macie może być brązowy). Po około godzinie mięso powinno się już zrobić miękkie. Następnie wyjmujemy jedne kawałek mięsa i chłodzimy go w zimnej wodzie, po ostudzeniu wyjmujemy na talerz odsączamy z wody i kroimy je na cienkie plasterki, które dodamy później do gotowej już zupy.
Pozostały bulion z kośćmi i drugim kawałkiem wołowiny gotujemy kolejną godzinę następnie dodajemy anyż gwiazdkowy, cynamon i kardamon ale też starte prażone wcześniej ziarna kolendry i kardamonu oraz przysmażony lekko czosnek.
Ja osobiście przyznam, iż w takiej wersji gotowałem Pho kolejne 12 godzin. Na końcu dodałem sól do smaku jak już bulion był mocno zredukowany i ciemny oraz bardzo aromatyczny. Powinien być klarowny polecam przecedzić przez drobne sito.
Makaron ryżowy zalewamy mieszanką wody z 2 łyżkami octu ryżowego. Czekamy aż zmięknie i będzie gotowy do podania w miseczce. Jest też metoda wprost z azji i to bardzo dobra. Zalewa się suchy makaron wrzącym bulionem dzięki temu makaron już nabiera smaku, czekamy aż zmięknie i dopiero później wkładamy go do miseczki dolewamy bulionu dodajemy pocięte cienko, kiełki fasoli, miętę, kolendrę czy cebulke dymkę drobno posiekaną.Próbowałem różnych wariacji i przyznam się, że ta na zdjęciu jakie zamieszczam ma zdecydowanie więcej składników. Naprawdę kierujcie się podstawą ale modyfikujcie wg. własnego gustu :-) tak jest najlepiej.
Obowiązkowym składnikiem jest pasta chilli ( najlepiej świeże )oraz cytryna, dymka i kolendra. Możecie również dodać cienko posiekaną cebulkę surową. Bardzo ważne aby wywar był klarowny ( należy go dobrze przecedzić ) i bardzo gorący.
Życzę smacznego :-) i gotujcie swoją wymarzoną Pho !
Paweł Paszek - Pietruch
Dyrektor Zarządzający w firmie Perfetto specjalizującej się w eventach kulinarnych oraz w agencji event-marketingowej Brand Story. Przez wiele lat związany zawodowo w obszarem marketingu B2B, współpracując z klientami korporacyjnymi. Kilka lat temu, głodny wiedzy i potrzeby zmian, postanowił odkryć całkiem nowy świat – profesjonalnego gotowania. Jako pierwszy Polak szkolił się we włoskim Instytucie Kulinarnym – Italian Food Style Education w Piemoncie. Po powrocie do Polski prowadził kursy i szkolenia kulinarne, warsztaty kulinarne dla pasjonatów, a także jeden z pierwszych klubów kolacyjnych w Warszawie. Pasja przerodziła się w pracę. Aktualnie łączy radość z przekazywania kulinarnej wiedzy, frajdę ze wspólnego gotowania i realizowania wymagających projektów biznesowych z branży event-marketingowej i incentive dla firm.
Podróżując w różne miejsca świata odkrywał smaki Malezji, Singapuru, Indonezji, Europy, Karaibów, Meksyku, Maroko czy Polinezji Francuskiej. Uwielbia klasyczną kuchnię włoską i ręcznie robione makarony oraz gotowanie w terenie – wszędzie, gdzie się da i o każdej porze roku! W 2008 roku założył firmę Perfetto. W 2015 współtworzył i prowadził program podróżniczy „Naturalnie Polska” emitowany na kanale Planete+.
