Miałem takie marzenie, być we Włoszech, kupić retrokolarkę, taką z lat 70-tych i jeździć nią po małych miasteczkach obserwując mijający mnie świat. Byłem tyle razy i nic z tego nie wyszło aż do dziś. Jestem w Piemoncie w miejscowosci Piobesi Torinese położonej 20 km od Turynu serca Piemontu. Przyjechałem tu w bardzo określonym celu, uczyć się kuchni włoskiej w najlepszym Instytucie kulinarnym, w samym sercu Piemontu.

W miasteczku jest jeden kościół, dwie pizzerie jedna przy samym kościele, gdzie po mszy ustawia się długa kolejka po parujące kawałki pizzy  na miejscu lub na wynos do domu. Druga znajduje się tuż obok mojego skromnego hotelu w którym spędzę najbliższy czas. Moja codzienność od poniedziałku do piątku wyglada tak: budzę się koło 7,00 w głowie szumi wypite wczoraj wino, jak zwykle za dużo, mimo codziennych obietnic . Przeważnie kończy się na kolejnej butelce Nebbiolo lub Barbery w końcu jestem w Piemoncie co tu robić wieczorem jak nie degustować  tych zacnych butli w towarzystwie kumpli ze szkoły kulinarnej.

Trzeba się zwlec, łóżka wąskie 1 osobowe. Pokoje zawsze 2 osobowe, nigdy nie wiesz na kogo trafisz oczywiście możesz dopłacić parę set euro za pojedynczy pokój ale to już rozpusta. Ja pierwszej nocy trafiłem na kolegę z Rosji … mimo, iż prosiłem o włoskie towarzystwo w pokoju by szlifować język. Ale nie … my bracia ze wschodu musimy być postrzegani lekko inaczej, tak więc odrazu znalazłem się w pokoju Tigrana jak się zwał.

Kolega wparował o 24,00 z naręczem toreb od Armaniego i w skórzanej czarnej kurtce kroju dobrze znanego nam z okolic byłego Stadionu Dziesięciolecia w Warszawie. Przeklinając siarczyście pod nosem, że miał mieć pokój jednoosobowy i co ja k….. w ogóle tu robię.  Nasza rozmowa była krótka i rzeczowa i sprawę mieliśmy wyjaśnić następnego dnia w szkole u osób odpowiedzialnych za zakwaterowanie uczniów. Następnego dnia miałem już inny pokój z kolegą o imieniu Giacomo, który skończył szkolenie i właśnie robił  staż w szkole harując po 12 godzin  pod czujnym okiem Chefów.

Zajęcia w Instytucie odbywają się w godzinach 9-18 tak więc trzeba być gotowym w kitlu, zapasce i bandanie na głowie 9,00 nie ma mowy o spóźnianiu się, Chef Piero Rainone po prostu wrzeszczy na ciebie jeśli Ci się spóźnisz, jesli nie jesteś zainteresowany wykładami to w ogóle możesz nie chodzić …. i to nie są żarty.

Zwiedzając szkołę  po raz pierwszy „wyrwało mnie z butów“ genialnie wyposażona,  to robi wrażenie. Profesjonalizm. Podejście do projektowania, porządek i funkcjonalność szkolnych kuchni.

To jakby wejść do innego świata, w auli ćwiczeń każdy ma swoje stanowisko, 4 punktową kuchnię indukcyjną, piekarnik, szuflady ze sprzętem, przyprawy ( oliwe, czosnek, sól, czarny pieprz i ocet balsamiczny ). W szafkach znajdziesz poszczególne potrzebne Ci wyposażenie takie jak blender, wałek, chochla, deska, noże, podbieraki, tarka, sito, miska itd.  Tak jak zastałeś swoje stanowisko, tak musisz zostawić  przygotowane następnym studentom.

Wracając do roweru bo o nim była mowa na początku, kolarka Sancineto  na oko i jak dać wiarę właścicielowi, który mi ją sprzedał pochodzi z lat 70 – tych. Po małym remoncie śmigała jak nowa.

Jadę na tej kolarce po całym dniu pracy w kuchni Włoskiego Instytutu Kulinarnego do położonej o 5 km małej miescowości Carignano na aperitivo, czyli lokalny zwyczaj – kieliszek Martini lub wina co kto lubi a do tego przeróżne przystawki na zimno, minikanapeczki, warzywa, sałatka z makaronem czy też sery. Często jest to wszystko tak dobre, że ciężko wyhamować  i może sie zdażyć, że na kolację zwyczajnie braknie nam miejsca.

To czas kiedy rozmawiasz ze znajomymi w zatłoczonej knajpce, sączycie prosecco  i świetnie spędzacie czas w swoim towarzystwie. Płaci się za osobę, dostajesz drinka + przystawki  – bez ograniczeń.  Oczywiście najważniejsza jest sama tradycja aperitivo.

Liczą sie ludzie, rozmowa, śmiech i podtrzymywanie relacji. Na szczęście tu we Włoszech mimo ery Facebooka i Twittera większość znajduje czas na rodzinne spotkania, pielęgnowanie przyjaźni, których istotnym jak nie najistotniejszym elementem jest wspólny posiłek.

Trasę tę pokonywałem kilkakrotnie w ciągu tygodnia, jazda wśród pól na kolarce Sancineto z legendarnym osprzętem Campagnolo i muzyką w słuchawkach z Cinema Paradiso … bezcenne. Mimo, iż był to październik nadal było jeszcze ciepło, na polach wciąż kwitła cukinia !

Genialna do sezonowych dań np. kwiaty faszerowane mozzarelą czy  zapiekane na chrupiąco w cieście na głębokim oleju.

Mój Piemont.

Włoska kuchnia, nie skromnie to zabrzmi, nie jest mi obca, ale cała wiedza o niej pochodziła do tej pory z książek, z podpatrywania mojej Mamy gotującej włoskie potrawy ( mieszkającej co prawda obok Pisy ale za to od dobrych kilkunastu lat ) rozmów i wspólnego gotowania z przyjaciółmi z Włoch oraz z podróży kulinarnych. Czułem, że muszę się utwierdzić, że jest poprawnie i rzeczywiście po włosku.

Dość długo szukałem odpowiedniej szkoły. We Włoszech jest dużo kursów dla obcokrajowców, wiele mini szkół itp. a ja chciałem uczyć się w poważnej z klasą i korzeniami i takiej, która naprawdę się zna na rzeczy. Wybór padł na Piemoncki Instytu kulinarny – IFSE Italian Food Style Education. Spodobało mi się  profesjonalne podejscie do gotowania, tradycji kulinarnej Włoch ale także do produktów lokalnych i do swoich dostawców.

A przede wszystkim jest to szkoła z tradycjami, pełniąc jednocześnie funkcję nowoczesnej siedziby IFSE czyli instytutu kulinarnego z nowoczesnymi salami wykładowymi, znajdującymi się na kilku poziomach, doskonale wyposażonymi w profesjonalny sprzęt kuchniami, pracownią cukiernictwa i wypieków,salą do degustacji winiarskich, aulą praktyczna dla studentów z indywidualnymi stanowiskami pracy wyposażona w monitory na których każdy może obserwować poszczególne czynności wykonywane przez wykładowcę co dodatkowo pokazuje nam ważne detale.

A żeby było mało szkoła znajduje się  w pięknym starym zamku/willi otoczona starodrzewiem.

Zajęcie są prowadzone w ciągu tygodnia, 5 dni nauki, weekend odpoczynek. Mistrzami/wykładowcami są Piero Rainone, specjalizujący się w cukiernictwie oraz pastach. Chef Ricardo Marello  od kuchni słonej no i oczywiście  Raffael Trovato Dyrektor szkoły i doskonały kucharz. Instytut współpracuje z wieloma włoskimi mistrzami jak Gianluca Fusto czy Enrico Parassina.

To co najważniejsze to podejście do nauki i do samych produktów. Liczy się jakość, wiedza i procedury. Tu nie ma miejsca na drogę na skróty, używanie polepszaczy, gotowych bulionów czy półproduktów. Wszystko tworzy się od początku bazując na klasycznej  kuchni z zachowaniem regionowości potraw i poszanowaniem dla tradycji kulinarnej Włoch.

Tu ma znaczenie, konsystencja, sposób wyrabiania ciasta, sposób prezentacji potraw na talerzu no i oczywiście smak . Ma znaczenie jaki rodzaj oliwy używamy i dlaczego. Podobnie jest z mąką. Tylko najlepsze marki stawiające poprzeczkę bardzo wysoko, są branę pod uwagę przy współpracy jak Pariani od oliwy z oliwek, Petra – od mąki czy San Pelegrino  od wody mineralnej.

To powoduje, że nagle jeśli nawet dotychczas nie dostrzegałeś różnicy – teraz dostrzegasz i wiesz co oznacza wysoki standard.

Ponieważ Instytut jest położony w Piemoncie duży nacisk jak sie później okazało kładziony był na kuchnie regionalną. Niezaprzeczalnie jeden z najciekawszych kulinarnie regionów Włoch ponieważ łączy dania proste i ciężko strawne z niezwykle wyrafinowanymi daniami, mającymi korzenie w czasach najświetniejszej i niezwykle wymagającej włoskiej arystokracji. A, żeby wszystko się zgadzało, to właśnie ten region  również pod kątem winiarskim obfitujacy w doskonałe wina takie jak Barolo, Barbaresco czy Barbera.

W kuchni tej przewijają się dawne wpływy Francuskich osadników, od około XVI w. ciągłe wojny pomiędzy dynastią Sabaudzką a Francuzami o Piemont nie mogły nie mieć wpływu na smaki i preferencje kulinarne na tym obszarze. Wyrafinowanie i perfekcjonizm możemy też zaobserwować w piemonckich daniach z dziczyzny, w lokalnych serach takich jak Castelmagno ( z pleśnia penicylinową), Robiola, Tallegio czy też Toma lub wykwintnych daniach z białą trufla z Alby.

Niesamowitą pieczołowitość w Piemoncie przywiązuje sie również do deserów zwłaczcza słynnej piemonckiej czekolady. Przy granicy z Austrią możemy zauważyć wpływy kuchni niemieckiej, gdzie dawniej pomiędzy granicami krążyli kupcy z materiałami i to oni byli przekaźnikiem gustów i wiedzy kulinarnej w dawnych czasach.

Podstawa

Moja nauka zaczęła sie od tworzenia podstawowych wywarów, bulionów i sosów. Poprzez klasyczne piemonckie przystawki jak Vitello Tonnato – cielęcina cienko krojona w plastry podawana z sosem tuńczykowym, którego bazą poza samym tuńczykiem są jajka, anchois i warzywa.

Bagna cauda – absolutnie regionalnego danie łączące wykwintność kuchni Piemonckiej z luksusem używanych w niej produktów. Dawniej w skład Bagna caoda wchodziły najlepsze hiszpańskie Sardele, które musza byc długo sezonowane w soli (dziś cześciej w przepisach możemy znaleść anchovies ), duża ilość czosnku, najlepszej jakości oliwa extra vergine, jarzyny jak natka selera, koper włoski, mleko i odrobina czerwonego wina.

Dalej przez pierożki agnolotti ze świeżymi listkami szałwi podawane często w rosole lub z masłem.

Genialne risotto i jego sposób wykonania zwłaszcza w Piemoncie jest bardzo istotny. Z odpowiednimi proporcjami, masła, oliwy, drobno siekanej szalotki i często z dodatkiem wina Barolo.  Ręczne robienie makaronu sprawia ogromną przyjemność i ma w sobie szczyptę magii a serwowanie go  z sosem na bazie warzyw z królikiem jest prawdziwą ucztą dla smakoszy.

A wypieki to dopiero temat rzeka, zaczynając od jasnego pieczywa takiego jak Ciabatta z różnymi dodatkami, poprzez grissini pałeczki z ciasta, które upieczone służą jako wstęp do każdej kolacji a kończąc na focacciach i ciastach do pizzy – to wszystko przećwiczylismy.

Piemont jest również  znany na całym świecie ze swojej pasji do cukiernictwa. Przyznam, iż to tu poznałem doskonałą lokalną włoską czekoladę orzechową Gianduja, która została wymyślona przez włoskiego cukiernika w Turynie w 1807 roku. Z powodu braków kakao wymyślił on sposób na zaoszczędzenie cennego proszku dodając połowę orzechów do składu co jak się później okazało było przypadkowym lecz trafnym wyborem.  To na bazie tej czekolady tworzy się doskonały piemoncki deser Bunet, którego także można spróbować pod postacią lodów o tej samej nazwie.

Jedną z bardzo mocnych pozycji szkolenia jest wyrób lodów włoskich, to zupełnie inna dziedzina J

Tak jak nie można być, cukiernikiem, piekarzem i specjalistą w każdej dziedzinie tak i w produkcji  lodów trzeba mieć specjalizację. Produkcja lodów to prawdziwa sztuka, bazujemy na naturalny pełnotłustym mleku i śmietanie, na świeżej wanilii i owocach.

Jesień

To najlepsza pora w Piemoncie, mamy często okazję spróbować młodego wina a dni i wieczory są jeszcze przyjemnie ciepłe. Wspaniałe widoki jakie możemy oglądać zarówno w zatłoczonym Turynie jak i na prowincji doskonale uzupełnią nasz urlop.

To jesienią zaczyna się „polowanie“ na słynne piemonckie białe trufle z Alby ( Tuber magnatum Pico ). Ceny tego luksusowego produktu wahaja się pomiędzy 10-15 tyś euro za kilogram! Co stawia trufle na czele rankingu najdroższych produktu spożywczych na świecie.

Ceny czarnych lecz mniej aromatycznych trufli są na poziomie 5 tyś euro/kg. Ceny te zresztą co rok zmieniają się w zależności od sezonu i dostępności samych trufli. To co najcenniejsze w trufli to jej zapach, oszałamiający specyficzny aromat, którego koneser kuchni nie pomyli z niczym innym.

W Polsce możemy dostać oliwy aromatyzowane białą truflą, gdzie czasem pływa w butelce jej szczypta, pasty z domieszka trufli czy też sosy – namiastka luksusu.

Spędzając wieczory w Turynie, gubiąc się w jego zakamarkach, próbując lokalnych win regionu w zatłoczonych enotekach czy pochylając się nad talerzem pełnym piemonckich wspaniałości, warto pamiętać, iż do wszystkiego dodano tu dużo serca i pasji aby tak to wszystko wygladało, smakowało i zapadało nam w pamięć.

To czego się nauczyłem  w Piemoncie, to właściwe nawyki podczas pracy w kuchni, poprawiłem to co było do poprawienia ( np. praca z waga a nie „na oko“, powtarzalność, procedury ) no i oczywiście najważniejsze – oryginalny smak – jest do czego sie odnieść i z czym porównać.

To procentuje  i bardzo się z tego cieszę.

Tesknię za Piemontem, za miasteczkiem Piobesi, za gorącą pizzą z tłustą kiełbasą n’duja i za zachodem słońca, który oglądałem z mojego hotelowego balkonu.

Polecam każdemu, zmierzenie się z samym sobą, potrzebę doskonalenia i poszerzania wiedzy. Poznania świetnych, sympatycznych i mądrych ludzi oraz doskonałych kucharzy.

Spojrzenie z takiej perspektywy na włoską kuchnię może ją bardzo zmienić – wyłącznie na lepsze.

Odwiedzajcie Piemont …. naprawdę warto.